Economia doméstica, (17) - Bolores, saúde e segurança alimentares

 

Quais as consequências imediatas e a longo prazo da ingestão de alimentos om bolor? Depende da quantidade e frequência / durabilidade?

A ingestão de alimentos com bolor, mesmo em pequenas quantidades, pode ter consequências que variam de imediatas a graves a longo prazo, dependendo de vários fatores, como o tipo de bolor, a quantidade ingerida e a frequência do consumo.

Consequências Imediatas

As consequências imediatas resultam geralmente da ingestão de bolores que produzem toxinas em quantidades significativas, causando intoxicação alimentar:

• Sintomas Gastrointestinais: É o resultado mais comum. Inclui náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Estes sintomas podem surgir poucas horas após a ingestão.
• Reações Alérgicas: Pessoas sensíveis aos bolores podem ter reações alérgicas imediatas, como espirros, comichão, inchaço da boca ou garganta, e em casos raros, dificuldades respiratórias (asma).
• Raros, mas Graves: Em casos muito raros e extremos de ingestão de grandes quantidades de toxinas (como a toxina botulínica de bactérias associadas), pode ocorrer paralisia ou até a morte, necessitando de atenção médica imediata.

Consequências a Longo Prazo

As consequências a longo prazo estão associadas à ingestão repetida e crónica de pequenas quantidades de micotoxinas (toxinas produzidas por certos bolores, como a aflatoxina, ocratoxina A, fumonisinas, etc.):

• Danos no Fígado e Rins: As micotoxinas são processadas principalmente pelo fígado e rins. A exposição crónica pode levar a danos hepáticos e renais, incluindo cirrose e insuficiência renal.
• Problemas Imunitários: Algumas micotoxinas são imunossupressoras, o que significa que enfraquecem o sistema imunitário, tornando o organismo mais suscetível a infeções e doenças.
• Risco de Cancro: Certas micotoxinas, nomeadamente as aflatoxinas (comuns em cereais e frutos secos mal armazenados), são classificadas como carcinogénicas para humanos (podem aumentar o risco de cancro do fígado).

Depende da Quantidade, Frequência e Durabilidade?

Sim, depende crucialmente destes fatores:

• Quantidade: Uma pequena ingestão acidental pode não ter consequências visíveis, enquanto uma ingestão maior aumenta exponencialmente o risco de intoxicação imediata.
• Frequência / Durabilidade: A exposição crónica e repetida, mesmo a pequenas quantidades de micotoxinas, é que está associada aos riscos de saúde mais graves a longo prazo, como os danos nos órgãos e o cancro. O corpo tem alguma capacidade de desintoxicação, mas a exposição constante sobrecarrega estes sistemas.
• Tipo de Bolor e Tipo de Alimento: Existem milhares de tipos de bolores; nem todos produzem toxinas, e os que produzem fazem-no em diferentes quantidades e potências, dependendo do alimento onde crescem (por exemplo, alguns bolores em queijos duros são inofensivos, mas os mesmos bolores em pão podem ser perigosos).  

A melhor prática é sempre descartar alimentos que apresentem sinais de bolor (exceto os queijos duros e curados onde a parte afetada é removida) para evitar qualquer risco para a saúde. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) fornece informações detalhadas sobre as micotoxinas e os seus riscos.

 

Riscos e gravidade no que respeita a queijos não moles, polpa de tomate e enchidos?

Os riscos e a gravidade da ingestão de bolor nos alimentos que mencionou — queijos não moles (duros/curados), polpa de tomate e enchidos — variam consideravelmente devido às diferentes composições e texturas de cada produto, que determinam como o bolor se espalha e se as toxinas são produzidas e penetram no alimento.

Queijos Não Moles (Duros/Curados)

• Riscos: Os riscos são relativamente baixos se o manuseamento for correto. A estrutura densa e o baixo teor de humidade dificultam a penetração profunda dos filamentos (hifas) e das micotoxinas no interior do queijo. O bolor tende a ficar mais à superfície.
• Gravidade: Baixa, desde que a parte afetada seja removida corretamente. A ingestão acidental de uma pequena quantidade pode não causar sintomas. No entanto, se não for removido em segurança (cortando uma margem de pelo menos 2,5 cm à volta e por baixo do bolor, sem tocar no bolor com a faca), existe um risco mínimo de ingestão de esporos que pode causar uma ligeira indisposição gastrointestinal ou uma reação alérgica em pessoas sensíveis.
• Recomendação: Cortar e descartar a zona afetada; o resto é seguro para consumo.

Polpa de Tomate

• Riscos: Os riscos são elevados. A polpa de tomate é um alimento líquido/pastoso, com alto teor de humidade e pH ácido, que, embora iniba algumas bactérias, permite o crescimento rápido de bolores específicos que podem produzir micotoxinas (como a patulina, que é potencialmente carcinogénica em grandes doses). Os filamentos do bolor espalham-se invisivelmente por todo o líquido.
• Gravidade: Moderada a Alta. A ingestão pode causar intoxicação alimentar imediata (náuseas, vómitos, diarreia) ou, com consumo repetido, riscos a longo prazo associados às micotoxinas.
• Recomendação: Descartar toda a embalagem de polpa de tomate se houver o mínimo sinal de bolor.

Enchidos (Chouriço, Linguiça, Presunto)

• Riscos: Os riscos dependem do tipo de enchido (curado artesanalmente versus processado e fatiado).
• Enchidos processados/fatiados (modernos): Risco elevado. Têm mais humidade, dependem da refrigeração e, se apresentarem bolor, a contaminação pode ser profunda. A ingestão acidental pode levar a toxinfecções alimentares.
• Enchidos tradicionais/inteiros muito curados (secos): Risco mais baixo, semelhante aos queijos duros. O bolor tende a ser superficial e pode ser limpo ou raspado (em Portugal é comum limpar a "flor" branca ou verde de um chouriço pendurado).
• Gravidade: Moderada a Alta para produtos fatiados/processados, exigindo descarte total. Baixa para enchidos muito curados onde o bolor é superficial e a limpeza é suficiente.
• Recomendação:
• Fatiados/Processados: Descartar na totalidade.
• Inteiros/Muito Curados: Limpar/raspar cuidadosamente a superfície com um pano húmido ou escova.

Em resumo, a segurança alimentar é uma prioridade. Para alimentos moles, líquidos ou processados, o aparecimento de bolor significa que todo o produto está potencialmente contaminado e deve ser descartado. Apenas em alimentos duros e secos a remoção da parte afetada é considerada segura. Pode encontrar mais orientações sobre a segurança alimentar e as micotoxinas junto de fontes como a Organização Mundial da Saúde (OMS) ou as autoridades locais, como a ASAE.

 

Queria dizer queijos moles

Ah, peço desculpa pelo lapso na resposta anterior. Se a sua pergunta se refere a 

queijos moles (como requeijão, queijo creme, queijo fresco, brie ou camembert), as regras de segurança alimentar são estritas e diferentes das aplicadas aos queijos duros.

Queijos Moles: Riscos e Gravidade

Para queijos moles, a presença de bolor indica que todo o produto deve ser descartado, sem exceções (a menos que seja um bolor intencional e seguro, como no caso do brie ou camembert, mas apenas se a data de validade estiver em dia e o bolor for uniforme e esperado).

• Riscos: Os riscos são elevados. A estrutura aberta e o alto teor de humidade dos queijos moles permitem que as hifas (raízes invisíveis) do bolor penetrem rapidamente por todo o queijo. Mesmo que o bolor seja visível apenas num pequeno ponto, a contaminação é sistémica.
• Gravidade: Moderada a Alta. A ingestão pode resultar em toxinfecções alimentares imediatas, com sintomas gastrointestinais (náuseas, vómitos, diarreia). Há também o potencial de certas micotoxinas se formarem e se espalharem. A Listeria monocytogenes, uma bactéria perigosa, também pode ser um risco nestes tipos de queijo se a cadeia de frio não for respeitada ou se a validade for ultrapassada.
• Recomendação: Descartar todo o queijo mole se apresentar bolor que não faz parte do seu processo de fabrico. Tentar cortar a parte afetada não é seguro, pois a contaminação não está confinada à superfície.

Em resumo, a regra geral é: quanto mais macio e húmido for o alimento, mais facilmente o bolor se espalha e maior é o risco de intoxicação.

Pode consultar informações adicionais sobre a segurança dos queijos no site da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA (em inglês, mas com boas diretrizes gerais) ou junto das autoridades de saúde portuguesas como a ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica).

VER  Economia doméstica (02) - Segurança alimentar e fungos