Economia doméstica (14) - Tomate (propriedades e conservação)

 

Tomate verde e vermelho, tomate cereja : qualidades nutritivas. Prós e contras? Melhor comer cozido ou crú?

O tomate, em todas as suas variedades, é um alimento fundamental na dieta mediterrânica, conhecido pelo seu baixo teor calórico e riqueza em nutrientes benéficos, destacando-se o 

licopeno. 

Qualidades Nutritivas: Tomate Verde, Vermelho e Cereja

A distinção nutricional segue a mesma lógica dos pimentos: a maturação. O tomate verde é imaturo, enquanto o vermelho é maduro. O tomate cereja é uma variedade específica, geralmente consumida madura. 

Característica	Tomate Verde	Tomate Vermelho	Tomate Cereja
Maturação	Imaturo	Maduro	Maduro (variedade específica)
Sabor	Ácido, firme	Doce, suave, sumarento	Muito doce, intenso
Licopeno	Teor muito baixo	Teor muito elevado	Teor elevado (concentrado)
Vitamina C	Bom teor	Teor elevado	Teor elevado
Vitamina A	Baixo teor	Elevado teor	Elevado teor
Antioxidantes	Moderado	Elevado (inclui licopeno)	Elevado

Qualidades Nutritivas Gerais:

• Licopeno: O principal destaque é este carotenoide, um poderoso antioxidante responsável pela cor vermelha, associado à prevenção do cancro (especialmente da próstata) e à saúde cardiovascular.
• Vitaminas: Excelentes fontes de Vitamina C (imunidade) e Vitamina A (visão).
• Potássio: Importante para a regulação da pressão arterial.
• Fibra e Água: Baixo em calorias e rico em hidratação e fibra dietética. 

Prós e Contras

Prós (Gerais para todos os tipos):

• Saúde Cardiovascular: O licopeno e o potássio promovem a saúde do coração.
• Antioxidante e Anticancro: O alto teor de licopeno e Vitamina C oferece proteção celular significativa.
• Hidratação e Controlo de Peso: O alto teor de água e a baixa caloria fazem do tomate um alimento ideal para dietas. 

Contras (Gerais para todos os tipos):

• Acidez: Podem ser ácidos para algumas pessoas, causando azia ou refluxo gástrico.
• Solanáceas: Tal como os pimentos, pertencem à família das solanáceas e podem agravar sintomas de doenças inflamatórias em indivíduos sensíveis.
• Teor de Tomatina (Tomate Verde): O tomate verde imaturo contém tomatina (semelhante à solanina da batata verde), que pode ser ligeiramente tóxica em quantidades muito grandes. No entanto, os tomates verdes comestíveis vendidos para conserva ou consumo são geralmente seguros. 

Melhor Comer Cozido ou Cru?

Tal como nos alimentos anteriores, depende do nutriente que se quer maximizar:

• Cru: O tomate cru (especialmente o vermelho e cereja) é a melhor forma de preservar a Vitamina C, que é sensível ao calor. É ideal para saladas, sanduíches e consumo fresco.
• Cozido: A cozedura aumenta significativamente a biodisponibilidade do licopeno. O calor e a adição de um pouco de azeite (o licopeno é lipossolúvel) ajudam o organismo a absorver este poderoso antioxidante de forma muito mais eficiente. Molhos de tomate, sopas e tomates assados são excelentes para maximizar o licopeno. 

Conclusão:

Para um benefício nutricional completo, o ideal é consumir tomate de ambas as formas. O tomate cru fornece Vitamina C, enquanto o tomate cozido (com azeite) oferece o máximo de licopeno. 

 

Então o tomate não é cozido em água? Porquê em azeite?

O tomate pode, e é frequentemente, cozido em água (em sopas, por exemplo). No entanto, a sugestão de o cozinhar 

com azeite prende-se com uma razão nutricional específica e muito importante relacionada com o licopeno.

Porquê Cozinhar Tomate com Azeite?

O azeite (gordura) é crucial para maximizar a absorção do licopeno pelo nosso organismo, através de um processo chamado biodisponibilidade:

1. O Licopeno é Lipossolúvel: O licopeno é um carotenoide, o que significa que é solúvel em gordura ("lipo"). O nosso corpo não consegue absorver eficientemente o licopeno sem a presença de alguma gordura dietética.
2. O Calor Liberta o Licopeno: O calor da cozedura ajuda a quebrar as paredes celulares do tomate, "libertando" o licopeno que está preso dentro das células.
3. O Azeite Permite a Absorção: Quando o licopeno é libertado pelo calor e misturado com a gordura do azeite, o corpo consegue absorvê-lo (durante a digestão) e utilizá-lo de forma muito mais eficaz.

Portanto:

• Cozinhar só em água: O licopeno é libertado, mas a sua absorção será limitada porque não há gordura presente para o transportar no sistema digestivo.
• Cozinhar com azeite: Maximiza a absorção e o benefício nutricional do licopeno.

O azeite atua como um "veículo" que transporta o licopeno para dentro do corpo.

O Tomate Pode Ser Cozido em Água?

Sim, claro. Muitas receitas, como certas sopas de tomate ou caldos, cozinham o tomate principalmente em água. Nestes casos, ainda se obtêm outros nutrientes (fibra, potássio) e algum licopeno, mas a absorção deste será menos eficiente do que se for adicionada uma gordura (idealmente azeite) ao prato, seja durante a confeção ou no momento de servir.

A combinação de calor + azeite é a chave para otimizar os benefícios do tomate.

 

O tomate pode congelar-se sem perder qualidades nutritivas? como congelar?

Sim, o tomate pode ser congelado, mas é importante gerir as expectativas quanto à sua textura após a descongelação. O tomate é composto maioritariamente por água, que se expande durante o congelamento, rompendo as paredes celulares. Quando descongela, a sua textura original perde-se, tornando-se mole e pastoso.

No entanto, do ponto de vista nutricional, o congelamento é um excelente método de preservação.

Perda de Qualidades Nutritivas

O congelamento retém a maioria dos nutrientes do tomate:

• Minerais e Fibra: São totalmente preservados.
• Licopeno: Sendo muito estável ao frio (e até melhorado pelo calor), o licopeno é preservado.
• Vitamina C: Pode haver uma perda mínima de vitamina C sensível à oxidação ao longo de meses de armazenamento, mas o congelamento imediato após a colheita ou compra minimiza essa perda em comparação com o armazenamento no frigorífico durante uma semana.

A principal "perda de qualidade" é a textura, não o valor nutricional. Por isso, tomates congelados são ideais para uso em cozinhados (molhos, sopas, estufados) onde a textura mole não é um problema.

Como Congelar Tomate

Existem duas formas principais de congelar tomates, dependendo de como pretende usá-los mais tarde:

Método 1: Congelar Tomates Inteiros (Mais fácil)

Este método é ideal se pretende usar os tomates em molhos e sopas, pois a pele solta-se facilmente após a descongelação.

1. Lavar e Secar: Lave bem os tomates e seque-os completamente.
2. Remover o Pedúnculo: Retire a parte verde do pedúnculo (pé).
3. Congelar em Tabuleiro: Disponha os tomates inteiros numa única camada num tabuleiro ou prato, garantindo que não se tocam. Leve ao congelador por 1 a 2 horas, até estarem sólidos.
4. Embalar: Transfira os tomates congelados para sacos de congelação herméticos, retirando o máximo de ar possível para evitar queimaduras de congelação (freezer burn).
5. Armazenar: Identifique o saco com a data e armazene no congelador por até 8-12 meses.

• Para usar: Basta retirar a quantidade desejada, passar por água morna (a pele solta-se imediatamente) e adicionar diretamente à panela ou processador de alimentos.

Método 2: Congelar em Puré ou Picado (Otimiza espaço)

Este método é ideal se tiver muito tomate e pouco espaço no congelador.

1. Preparar: Lave os tomates e retire o pedúnculo. Pode optar por escaldá-los e retirar a pele primeiro, se preferir um puré mais liso.
2. Triturar: Use um liquidificador ou processador de alimentos para fazer um puré ou picar grosseiramente.
3. Embalar: Despeje o puré ou tomate picado em sacos de congelação herméticos (preferencialmente deitados na horizontal para economizar espaço) ou em cuvetes de gelo para doses mais pequenas.
4. Armazenar: Retire o ar, sele e identifique.

• Para usar: Adicione a quantidade necessária diretamente aos cozinhados.

Dica: Nunca adicione sal ao tomate antes de congelar, pois o sal pode alterar a qualidade da congelação e a textura final. Adicione sal apenas quando cozinhar o tomate descongelado.

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Há outras formas de onservar o tomate?

Sim, além do congelamento, existem várias outras formas de conservar o 

tomate, que se dividem em métodos de curta e longa duração. 

Métodos de Curta Duração (Frigorífico)

Para manter o tomate fresco durante mais alguns dias ou semanas, o método mais comum é o armazenamento em azeite após processamento inicial.

• Polpa de Tomate com Azeite: Depois de abrir uma embalagem de polpa, pode cobrir a superfície restante com uma fina camada de azeite. Esta camada cria uma barreira protetora contra o ar e bactérias, evitando o desenvolvimento de bolor e prolongando a frescura por mais tempo no frigorífico. 

Métodos de Longa Duração (Despensa ou Frigorífico Prolongado)

Estes métodos permitem conservar o tomate por meses ou até mais de um ano: 

1. Tomate Seco (Desidratado) em Conserva 

Este método concentra o sabor do tomate e, quando conservado em azeite, dura muito tempo.

• Processo: Os tomates (preferencialmente variedades mais carnudas como o tomate chucha) são cortados ao meio e desidratados lentamente no forno a baixa temperatura ou num desidratador de alimentos.
• Conservação: Depois de secos, mas ainda maleáveis, são colocados em frascos de vidro esterilizados e completamente cobertos com azeite de oliva, juntamente com temperos como alho, orégãos ou alecrim.
• Armazenamento: Devem ser guardados no frigorífico por até um mês após a abertura, mas fechados podem durar vários meses num local fresco e escuro. 

2. Enlatados / Conservas em Frasco (Canning)

Este é o método tradicional para conservação de tomate em grandes quantidades e permite armazenar o tomate à temperatura ambiente (na despensa) por longos períodos (até 1-2 anos). 

• Processo: Os tomates são preparados (inteiros, em pedaços ou em puré), colocados em frascos de vidro esterilizados e selados hermeticamente.
• Segurança: É essencial seguir diretrizes de segurança alimentar (como as do National Center for Home Food Preservation) para garantir que a acidez do tomate é ajustada corretamente (adicionando sumo de limão ou ácido cítrico) e que os frascos são processados num banho de água a ferver para prevenir o botulismo.
• Tipos: Pode-se fazer molho de tomate simples, polpa, salsa, ketchup caseiro ou tomates inteiros em conserva. 

3. Fermentação

A fermentação láctica é um método antigo que preserva o tomate e adiciona probióticos benéficos para a saúde intestinal.

• Processo: Os tomates são colocados em salmoura (água e sal) com temperos e deixados a fermentar à temperatura ambiente por alguns dias antes de serem armazenados no frigorífico. O sabor fica ligeiramente ácido e complexo. 

Resumo

Enquanto o congelamento é rápido e fácil, as conservas em frasco e a desidratação em azeite oferecem alternativas excelentes que libertam espaço no congelador e permitem armazenar o tomate por períodos muito mais longos na despensa. 

 

Mas os outros métodos que não o congelar não são domésticos ou fáceis?

Absolutamente. Os métodos de conservação do tomate que não envolvem o congelamento podem ser perfeitamente 

domésticos e fáceis de executar. A sua facilidade depende um pouco do método específico e da quantidade de tomate que pretende processar.

Vejamos como os outros métodos se comparam em termos de facilidade e aplicabilidade doméstica:

1. Tomate Seco em Azeite (Fácil, mas Demorado)

Este método é simples e muito acessível em casa, exigindo apenas paciência:

• Facilidade: É fácil, mas o processo de secagem é demorado. Requer ter um forno ocupado por várias horas a uma temperatura baixa (cerca de 100°C) ou usar um desidratador.
• Equipamento: Requer um forno ou desidratador e frascos de vidro esterilizados.
• Resultado: Um produto gourmet delicioso e que ocupa pouco espaço.

2. Conservas em Frasco (Nível Intermédio, Requer Cuidado)

Este método é o mais tradicional para grandes quantidades e é muito comum em muitas casas portuguesas no verão, mas requer mais atenção aos detalhes de segurança:

• Facilidade: É um pouco mais trabalhoso do que o congelamento. Envolve a preparação do tomate (pelar, picar), o enchimento dos frascos, e, crucialmente, o processamento térmico (banho-maria ou panela de pressão).
• Equipamento: Panela grande para banho-maria e frascos de vidro com tampas de boa qualidade.
• Segurança: A parte mais importante é garantir a esterilização correta e que o processamento em água fervente é suficiente para garantir a segurança alimentar a longo prazo (especialmente o ajuste da acidez). É necessário seguir instruções rigorosas, como as disponíveis no National Center for Home Food Preservation (NCHFP), para evitar riscos como o botulismo.

3. Fermentação (Fácil, mas Menos Comum)

Este método é extremamente simples e não requer equipamento especial, mas o resultado tem um sabor diferente (ácido) que nem todos apreciam:

• Facilidade: Muito fácil, requer apenas frascos, sal, água e tempo.
• Equipamento: Frascos de vidro.
• Resultado: Tomates fermentados com sabor complexo e benefícios probióticos.

Conclusão

• Congelamento: É o método doméstico mais fácil e rápido.
• Tomate Seco em Azeite: Fácil, mas demorado.
• Conservas em Frasco: Mais trabalhoso, mas o método tradicional e seguro para despensa se as regras forem seguidas.

Em resumo, todos estes métodos são perfeitamente viáveis para fazer em casa e permitem-lhe desfrutar de tomates fora de época, mantendo as suas qualidades nutricionais.