Quais as consequências imediatas e a longo prazo da
ingestão de alimentos om bolor? Depende da quantidade e frequência /
durabilidade?
A ingestão de alimentos com bolor, mesmo em pequenas
quantidades, pode ter consequências que variam de imediatas a graves a longo
prazo, dependendo de vários fatores, como o tipo de bolor, a quantidade
ingerida e a frequência do consumo.
Consequências Imediatas
As consequências imediatas resultam geralmente da ingestão
de bolores que produzem toxinas em quantidades significativas, causando intoxicação
alimentar:
- Sintomas
Gastrointestinais: É o resultado mais comum. Inclui náuseas, vómitos,
dores abdominais e diarreia. Estes sintomas podem surgir poucas horas após
a ingestão.
- Reações
Alérgicas: Pessoas sensíveis aos bolores podem ter reações alérgicas
imediatas, como espirros, comichão, inchaço da boca ou garganta, e em
casos raros, dificuldades respiratórias (asma).
- Raros,
mas Graves: Em casos muito raros e extremos de ingestão de grandes
quantidades de toxinas (como a toxina botulínica de bactérias associadas),
pode ocorrer paralisia ou até a morte, necessitando de atenção médica
imediata.
Consequências a Longo Prazo
As consequências a longo prazo estão associadas à ingestão
repetida e crónica de pequenas quantidades de micotoxinas (toxinas
produzidas por certos bolores, como a aflatoxina, ocratoxina A, fumonisinas,
etc.):
- Danos
no Fígado e Rins: As micotoxinas são processadas principalmente pelo
fígado e rins. A exposição crónica pode levar a danos hepáticos e renais,
incluindo cirrose e insuficiência renal.
- Problemas
Imunitários: Algumas micotoxinas são imunossupressoras, o que
significa que enfraquecem o sistema imunitário, tornando o organismo mais
suscetível a infeções e doenças.
- Risco
de Cancro: Certas micotoxinas, nomeadamente as aflatoxinas (comuns em
cereais e frutos secos mal armazenados), são classificadas como
carcinogénicas para humanos (podem aumentar o risco de cancro do fígado).
Depende da Quantidade, Frequência e Durabilidade?
Sim, depende crucialmente destes fatores:
- Quantidade:
Uma pequena ingestão acidental pode não ter consequências visíveis,
enquanto uma ingestão maior aumenta exponencialmente o risco de
intoxicação imediata.
- Frequência
/ Durabilidade: A exposição crónica e repetida, mesmo a pequenas
quantidades de micotoxinas, é que está associada aos riscos de saúde mais
graves a longo prazo, como os danos nos órgãos e o cancro. O corpo tem
alguma capacidade de desintoxicação, mas a exposição constante
sobrecarrega estes sistemas.
- Tipo
de Bolor e Tipo de Alimento: Existem milhares de tipos de bolores; nem
todos produzem toxinas, e os que produzem fazem-no em diferentes
quantidades e potências, dependendo do alimento onde crescem (por exemplo,
alguns bolores em queijos duros são inofensivos, mas os mesmos bolores em
pão podem ser perigosos).
A melhor prática é sempre descartar alimentos que apresentem
sinais de bolor (exceto os queijos duros e curados onde a parte afetada é
removida) para evitar qualquer risco para a saúde. A Autoridade Europeia
para a Segurança dos Alimentos (EFSA) fornece informações detalhadas sobre
as micotoxinas e os seus riscos.
Riscos e gravidade no que respeita a queijos não moles,
polpa de tomate e enchidos?
Os riscos e a gravidade da ingestão de bolor nos alimentos
que mencionou — queijos não moles (duros/curados), polpa de tomate e enchidos —
variam consideravelmente devido às diferentes composições e texturas de cada
produto, que determinam como o bolor se espalha e se as toxinas são produzidas
e penetram no alimento.
Queijos Não Moles (Duros/Curados)
- Riscos:
Os riscos são relativamente baixos se o manuseamento for correto. A
estrutura densa e o baixo teor de humidade dificultam a penetração
profunda dos filamentos (hifas) e das micotoxinas no interior do queijo. O
bolor tende a ficar mais à superfície.
- Gravidade:
Baixa, desde que a parte afetada seja removida corretamente. A ingestão
acidental de uma pequena quantidade pode não causar sintomas. No entanto,
se não for removido em segurança (cortando uma margem de pelo menos 2,5 cm
à volta e por baixo do bolor, sem tocar no bolor com a faca), existe um
risco mínimo de ingestão de esporos que pode causar uma ligeira
indisposição gastrointestinal ou uma reação alérgica em pessoas sensíveis.
- Recomendação:
Cortar e descartar a zona afetada; o resto é seguro para consumo.
Polpa de Tomate
- Riscos:
Os riscos são elevados. A polpa de tomate é um alimento líquido/pastoso,
com alto teor de humidade e pH ácido, que, embora iniba algumas bactérias,
permite o crescimento rápido de bolores específicos que podem produzir
micotoxinas (como a patulina, que é potencialmente carcinogénica em
grandes doses). Os filamentos do bolor espalham-se invisivelmente por todo
o líquido.
- Gravidade:
Moderada a Alta. A ingestão pode causar intoxicação alimentar imediata
(náuseas, vómitos, diarreia) ou, com consumo repetido, riscos a longo
prazo associados às micotoxinas.
- Recomendação:
Descartar toda a embalagem de polpa de tomate se houver o
mínimo sinal de bolor.
Enchidos (Chouriço, Linguiça, Presunto)
- Riscos:
Os riscos dependem do tipo de enchido (curado artesanalmente versus
processado e fatiado).
- Enchidos
processados/fatiados (modernos): Risco elevado. Têm mais humidade,
dependem da refrigeração e, se apresentarem bolor, a contaminação pode
ser profunda. A ingestão acidental pode levar a toxinfecções alimentares.
- Enchidos
tradicionais/inteiros muito curados (secos): Risco mais baixo,
semelhante aos queijos duros. O bolor tende a ser superficial e pode ser
limpo ou raspado (em Portugal é comum limpar a "flor" branca ou
verde de um chouriço pendurado).
- Gravidade:
Moderada a Alta para produtos fatiados/processados, exigindo descarte
total. Baixa para enchidos muito curados onde o bolor é superficial e a
limpeza é suficiente.
- Recomendação:
- Fatiados/Processados:
Descartar na totalidade.
- Inteiros/Muito
Curados: Limpar/raspar cuidadosamente a superfície com um pano húmido
ou escova.
Em resumo, a segurança alimentar é uma prioridade. Para
alimentos moles, líquidos ou processados, o aparecimento de bolor significa que
todo o produto está potencialmente contaminado e deve ser descartado. Apenas em
alimentos duros e secos a remoção da parte afetada é considerada segura. Pode
encontrar mais orientações sobre a segurança alimentar e as micotoxinas junto
de fontes como a Organização Mundial da Saúde (OMS) ou as autoridades
locais, como a ASAE.
Queria dizer queijos moles
Ah, peço desculpa pelo lapso na resposta anterior. Se a sua
pergunta se refere a
queijos moles (como requeijão, queijo creme,
queijo fresco, brie ou camembert), as regras de segurança alimentar são
estritas e diferentes das aplicadas aos queijos duros.
Queijos Moles: Riscos e Gravidade
Para queijos moles, a presença de bolor indica que todo
o produto deve ser descartado, sem exceções (a menos que seja um bolor
intencional e seguro, como no caso do brie ou camembert, mas apenas se a data
de validade estiver em dia e o bolor for uniforme e esperado).
- Riscos:
Os riscos são elevados. A estrutura aberta e o alto teor de humidade dos
queijos moles permitem que as hifas (raízes invisíveis) do bolor penetrem
rapidamente por todo o queijo. Mesmo que o bolor seja visível apenas num
pequeno ponto, a contaminação é sistémica.
- Gravidade:
Moderada a Alta. A ingestão pode resultar em toxinfecções alimentares
imediatas, com sintomas gastrointestinais (náuseas, vómitos, diarreia). Há
também o potencial de certas micotoxinas se formarem e se espalharem.
A Listeria monocytogenes, uma bactéria perigosa, também pode
ser um risco nestes tipos de queijo se a cadeia de frio não for respeitada
ou se a validade for ultrapassada.
- Recomendação:
Descartar todo o queijo mole se apresentar bolor que não
faz parte do seu processo de fabrico. Tentar cortar a parte afetada não é
seguro, pois a contaminação não está confinada à superfície.
Em resumo, a regra geral é: quanto mais macio e húmido for o
alimento, mais facilmente o bolor se espalha e maior é o risco de intoxicação.
Pode consultar informações adicionais sobre a segurança dos
queijos no site da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA (em
inglês, mas com boas diretrizes gerais) ou junto das autoridades de saúde
portuguesas como a ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica).
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